LISTE DE COURSES
- 300 gr de radis
- 100 gr de fanes de radis
- 10 mini radis
- 2 1/2 feuilles de gélatine
- 5 g de raifort
- 10 cl de crème fleurette
- 3 tranches de pain de mie
- 20 gr de beurre salé
PROGRESSION
Préparation des radis
Laver les radis avec leurs fanes. Enlever les radicelles mais mettre de côté les fanes. Tailler les radis en brunoise, assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais dans des verrines.
Confection de la gelée d’eau de radis :
Laver et éplucher les radis de manière à ne conserver que la partie charnue. Les couper en 4. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une sauteuse, verser 15 cl d’eau, la saler et porter à ébullition. Ajouter les radis et retirer du feu. Ajouter la gélatine puis bien mélanger. Passer le tout au chinois et réserver à température ambiante. Une fois refroidie, déposer la gelée dans la brunoise de radis et laisser prendre jusqu’au moment de servir.
Confection du siphon aux fanes de radis :
Faire ramollir la demi-feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une sauteuse, faire chauffer la crème liquide. Ajouter les fanes de radis mises de côté, laisser cuire pendant 30 secondes, puis mixer le tout à l’aide d’un blender. Ajouter le raifort et la feuille de gélatine. Bien mélanger.
Passer la préparation au chinois et la verser dans un siphon. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Gazer 2 fois.
Décor : A l’aide d’un emporte pièce de 5 centimètres de diamètre, tailler 10 ronds de pain de mie très fins (les passer au rouleau à pâtisserie). Puis les percer au centre, à l’aide d’un autre emporte-pièce de 2 centimètres. Soit les poêler au beurre salé de manière qu’ils soient bien croustillants ou au four entre 2 plaques.
Dressage : Ensuite, les surmonter d’une boule de siphon. Enfin, décorer avec un disque de pain de mie et surmonter d’un mini radis. Servir aussitôt.
