Recette du chef étoilé Anthony Caillot, à Contre Sens.
LISTE DE COURSES
- 8 noix de saint Jacques fraîches avec corail.
- 800g de panais
- 2 blancs de poireau
- 80g de beurre
- 150 cl de bouillon de volaille
- 200g d’andouille
- 20cl de crème liquide
- 1 yaourt nature
- Fleur de sel
- Poivre
- Huile de noisette (quelques gouttes)
PROGRESSION
Epluchez les panais et le poireau, coupez-les en cubes et faites-les revenir 5 mn dans une cocotte avec la moitié du beurre.
Ajoutez le bouillon de volaille, la crème et la peau de l’andouille, un peu de fleur de sel et de poivre. Couvrez et faites cuire 20 mn.
Coupez l’andouille en tout petits dés et faites-les revenir 10mn dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants (« crispies »).
Otez la peau de l’andouille, mixez le velouté en ajoutant le yaourt et réservez au chaud.
Faites dorer les saint jacques dans la poêle de l’andouille avec le reste du beurre, 2 mn de chaque côté.
Répartissez les saint jacques dans des assiettes chaudes, versez le velouté, ajoutez les dés d’andouille crispies et quelques gouttes d’huile de noisette.
