LISTE DE COURSES
- 1,2 kg de lotte
- 4 choux pak choi
- 1 combawa
- 1 chou rave
- 1 chou chinois
- 1 brocoli
- 4 kumquats
- Basilic thailandais
- Ciboulette, ail
- huile d’olive
Pour la mousseline de petits pois
- 600 gr de petits pois
- 15cl de bouillon de légumes
- 1 noisette de wasabi
PROGRESSION
Couper les choux pak choi et les précuire 10 min dans de l’eau salée bouillante. Ne cuire que les parties blanches, garder les feuilles hors de l’eau.
Préparer les brocolis en supprimant les parties dures.
Peler les choux raves et avec une mandoline, les tailler en rondelles de 3mm d’épaisseur.
Cuire séparément les brocolis et les choux raves dans de l’eau bouillante salée.
Les uns et les autres doivent rester al dente. 2-3 min de cuisson chaque doit suffire.
Plonger les légumes dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et préserver les couleurs.
Tailler la lotte en cubes de 2 cm environ.
Les mettre en brochettes sur des piques en bois et les placer quelques heures au frigo.
Dans le wok, faire chauffer avec 2 cs d’eau et ajouter les différents choux dont le chou pak choi, chou rave, chou chinois et brocoli.
Lorsque les choux sont chauds, ajouter les 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et râper par-dessus un peu de combawa.
En parallèle, faire cuire à la plancha les brochettes de lotte – 4 min environ.
Sur chaque assiette, répartir harmonieusement les choux, la lotte, les feuilles de basilic thai la ciboule coupée aux ciseaux ainsi que les kumquats et limequats coupés en tranches.
Parsemer de combawa.
Mousseline de petits pois au wasabi
Faire cuire les petits pois à l’eau bouillante pdt 5 minutes. Les faire refroidir en les immergeant dans un mélange d’eau et de glace. Ils doivent être bien fondants. Les égoutter puis les mixer finement avec le bouillon de légumes bien glacé pour faire une belle purée. Ajoutez le wasabi, c’est prêt !
