Une recette d’Anne-Sophie Pic
LISTE DE COURSES
Pour la crème anglaise minute :
- 4 jaunes d’oeufs
- 60g de sucre semoule
- 200g de lait entier
- 200g de crème liquide entière
L’écume passion- banane
- 200g de purée de fruits de la passion (fruits écrasés)
- 200g de purée de bananes (fruits écrasés)
- 25g de sucre (optionnel)
- 240g de crème liquide très froide
Les oeufs en neige
- 10 blancs d’oeufs
- 120g de sucre semoule
- Le zeste d’un citron vert haché
- 400g de noix de coco râpée fraiche
PROGRESSION
Préparation de la crème anglaise
Dans un bol, mélangez 30s les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez le lait et la crème bien chauds. Mélangez, faites cuire au four à micro-ondes à pleine puissance (900W) pendant 1 minute. Mélangez. Faites cuire encore un peu si le mélange n’est pas assez nappant ou si vous doublez les quantités. (Nous nous y sommes repris à plusieurs fois : d’abord 1 min et 30 s de plus à chaque fois).
L’écume passion-banane
Mélangez les purées de fruits ensemble, ajoutez la crème liquide. Mixez finement, et versez ce mélange dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Placez tête en bas au frais.
Les oeufs en neige
Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur à vitesse moyenne avec le sucre et le zeste de citron, jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants et fermes. Remplissez des petits moules en plastique (silicone) de 10 cm de diamètre et 3 cm de hauteur avec les blancs en neige et égalisez la surface à la spatule. Faites-les cuire aux micro-ondes pendant 30s à pleine puissance (900w) pour 4 moules, faire recuire 15s par 15s s’ils ne sont pas suffisamment « solides ». Démoulez-les soigneusement. Laissez refroidir 15 min. Les recouper avec un emporte pièce si ils ne sont pas suffisamment cylindriques . Roulez les oeufs dans la noix de coco.
Le dressage
Répartissez la crème anglaise au fond des verres. Dosez et répartissez par-dessus l’écume de fruits banane-passion, puis déposez enfin et très délicatement les blanc en neige roulés dans le coco râpé. Servez sans attendre.
Pour le timing : on peut faire la crème anglaise la veille et la verser déjà dans les verres. Le siphon de l’écume de fruit peut lui aussi se faire la veille. Le jour même, on s’occupe des blancs et le montage se fait par contre lui, vraiment au dernier moment.
