LISTE DE COURSES
- 8 petites poires
Sirop
- 1 l d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 8-10 badianes
- 1 clou de girofle
Ganache au chocolat
- 50 g de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide.
Streusel
- 100 g de farine
- 80 g de sucre
- 20 g de poudre d’amandes
- 70 g de beurre mou.
Cylindres (tuiles)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 125 g de sucre glace
- 37.5 cl de jus d’orange
Crémeux vanillé
- 300 ml de lait
- 120 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille,
- 4 petits jaunes d’oeufs
- 20 g de Maïzena
- 120 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 26 g de beurre.
Glace caramel au beurre salé
- 200 g de sucre
- 115 g de beurre salé
- 200 g de crème liquide
- 500 ml de lait demi-écrémé
- 4 pincées de fleur de sel
- 4 jaunes d’oeufs
- 3 g de stabilisateur à glace
PROGRESSION
Cigares tuiles
Mélanger la farine et le sucre glace; ajouter le beurre fondu, mélanger et verser le jus d’orange. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène.
Laisser reposer 1 heure.
Etaler la préparation à la spatule dans un chablon rectangulaire (environ 15×5 cm); si vous n’en possédez pas, c’est facile d’en créer.
Prendre un intercalaire en plastique assez épais (ou un grand couvercle de boîte en plastique) et découper des formes à l’intérieur. Poser sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé et étaler une fine couche d’appareil à tuile.
Soulever le chablon et répéter l’opération.
Mettre au four préchauffé à 180° pendant environ 5 minutes en surveillant la couleur.
Dès que les tuiles prennent une couleur dorée, les sortir du four, attendre quelques secondes qu’elles raffermissent et enrouler autour d’un tube.
Crème mousseline vanille
Faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Mélanger à part les jaunes, la poudre à crème et le sucre. Verser un peu de liquide chaud sur cette préparation, mélanger puis remettre dans la casserole pour faire épaissir. Cuire jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Incorporer la feuille de gélatine préalablement réhydratée et essorée, puis ajouter le beurre. Réserver au frigo dans une poche à douille.
Streusel
Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre mou, mélanger avec les doigts et former une boule.
A l’aide d’une râpe, gratter le streusel de manière à obtenir de fins copeaux.
Dresser des petits disques de streusel sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre très légèrement supérieur aux poires) à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à 160 °C environ 15 minutes.
Poires pochées
La veille, faire bouillir l’eau avec le sucre, les gousses de vanille fendues en deux et grattées, bâton de cannelle, badianes et clou de girofle. A ébullition, stopper ; laisser refroidir puis filmer une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, peler les poires entières. Tailler la base de façon à les maintenir droites.
Couper les poires au ¾., évider à moitié.
Porter à ébullition le sirop et plonger les poires à petite ébullition 5-10 min. en fonction de leur maturité. Elles doivent rester fermes. Débarrasser.
Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, sortir du bain-marie et ajouter la crème liquide. Remuer à l’aide d’une cuillère. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Crème glacée caramel au beurre salé
Commencer par préparer le caramel à sec en prenant 180g sur les 200 de sucre. Mettre ces 180g dans une casserole sur feu modéré.
Laisser chauffer. Le sucre va commencer à fondre.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème entière liquide..
Laisser le sucre se caraméliser. Il doit avoir une belle couleur assez prononcée.
Ajouter la crème chaude (de cette façon on évite une trop forte différence de température et les projections) hors du feu et bien mélanger.
Quand toute la crème est incorporée, ajouter le beurre, toujours hors du feu.
Remettre sur feu modéré et laisser recuire et bouillir pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre résistants !
Ajouter les 500ml de lait demi-écrémé et la fleur de sel.
Remettre à chauffer sans toutefois porter à ébullition.
Mettre les 20g de sucre restant et le stabilisateur à glace
Ajouter les jaunes d’oeufs et bien mélanger sans pour autant blanchir.
Verser le lait caramélisé.
Puis remettre le tout sur feu doux. Cuire comme pour une crème anglaise en portant le tout à 86°C.
Une fois la température atteinte, laisser refroidir complètement et laisser maturer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, passer la crème au mixeur plongeant pour bien lisser le stabilisateur.
Mettre en turbine à glace.
Et mettre en pot puis au congélateur pour deux ou trois heures avant de consommer.
Dressage
Disposer les 3 éléments sur une assiette en disposant un cercle de streusel. Poser la poire dessus. Faire rechauffer très légèrement la ganache au micro onde. La détendre en la remuant et la déposer dans les poires. Remettre les chapeaux.
Garnir les tuiles de crème mousseline vanille.
Terminer avec la crème glacée caramel au beurre salé en forme de quenelle (plus joli à l’oeil).
