Le velouté
Ingrédients
- 400g de fèves décortiquées
- 200g de chou-fleur
- 160g de petits pois
- 1.3 Litre de bouillon de volaille
- 25cl de crème fraiche
- 34cl de mascarpone
- 6cl de lait
Faites blanchir séparément les fèves, les petits pois et le chou-fleur. Otez l’enveloppe des fèves (si pas du Picard).
Réservez quelques petits pois pour la déco.
Dans une cocotte, faites chauffer le bouillon, y plonger le chou-fleur, et laissez cuire 15 min à feu doux. Mixez le tout.
Ajoutez les fèves, les petits pois, le mascarpone, la crème, le lait, mixez et assaisonnez.
Tout ça peut se faire la veille, tenu au frais, jusqu’au moment de servir. Mais ce velouté peut aussi se servir chaud.
Le flan
- 300g de foie de canard
- 3 oeufs
- 40cl de crème
- Fleur de sel – poivre
- Cerfeuil – huile d’argan
Passez le foie au tamis.
Ajoutez la crème tiédie, les oeufs battus, sel et poivre. Battez au fouet, puis passez au chinois.
Répartissez dans 8 ramequins. Versez dans un plat à four, avec une feuille d’alu dessus, pour cuire au bain marie environ 1H à 80-100°C. (Moi j’ai mis dans des moules en silicone, pas de soucis de démoulage et du coup je ne les ai pas cuits au bain-marie, et la dernière demi-heure, j’ai poussé la température à 150° sinon ils ne cuisaient pas).
Pour le service…
Démoulez les flans dans chaque assiette. Versez le velouté par dessus. Décorez avec les petits pois restants et le cerfeuil, et déposez quelques gouttes d’huile d’argan.
