LISTE DE COURSES
- 3 bottes d’asperges vertes
- Du gros sel
- bouillon de volaille 60 cl
- 2 échalotes
- crème liquide
- 3 cuisses confites de canard
- 1 magret de canard cru
- Farine
- OEuf
- chapelure fine
- fleurs comestibles
- graines de sésame
- huile de sésame grillé
- sel, poivre, ciboulette.
PROGRESSION
1. Pour la croquette de canard : faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive, faire revenir les confits, émietter les confits cuits, les hâcher grossièrement, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Rouler dans un film et mettre au froid. Tailler le rouleau de confit en tranches épaisses, les paner successivement dans la farine, puis l’oeuf battu et enfin la chapelure. Réserver au froid. Renouveler la panure une deuxième fois. Mettre au frais de nouveau.
2. Pour le crémeux (2 bottes) : faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive, casser le pied des asperges puis les couper en gros tronçons. Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à qu’elles soient fondantes. Mixer dans un blender en ajoutant progressivement le bouillon de volaille et la crème jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en en sel. Réserver.
3. Pour le tartare (1 botte) : casser le pied des asperges, les pointer et éplucher le corps. Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que le magret de canard cru. Ciseler finement la ciboulette.
4. Mélanger tous les ingrédients, puis ajouter un filet d’huile de sésame grillée, quelques graines de sésame et quelques tours de moulin à poivre.
5. Au dernier moment, faire frire les croquettes quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant.
6. Dressage : déposer le tartare au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce, déposer le crémeux tout autour et une croquette sur le tartare. Décorer d’une fleur comestible.
