LISTE DE COURSES
Pour la mousse :
- 25cl de lait écrémé
- 200g de beaufort
- 12,5cl de crème liquide entière
- 50cl de jus de betterave
- 2 pincées de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine
Accompagnement :
- 1 tête de sucrine
- Roquette
- 8 pincées d’herbes sauvages (au choix : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, carvi en graine)
- 8 cerneaux de noix
PROGRESSION
1. Détaillez le beaufort en petits morceaux. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Hors du feu incorporez le beaufort et la gélatine préalable-ment essorée entre vos mains. Salez et mélangez au fouet.
3. Mixez le tout au blender. Ajoutez le sucre et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Passez au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettre dans la cuve d’un siphon et placez au réfrigérateur (après avoir injecté une cartouche de gaz), tête en bas au moins 1 heure.
4. Dans une autre casserole à feu vif, faites réduire de moitié le jus de betterave. Passez au chinois, puis laissez refroidir.
5. Lavez soigneusement et séchez les herbes. Ciselez les plus grandes. Concassez les noix. Rincez, séchez puis effeuillez la sucrine. Dressez de la roquette et de la sucrine sur le côté de l’assiette. Arrosez de vinaigrette. Au siphon déposez une galette de Beaufort (cela a la consistance d’une bouse très souple). parsemez les herbes et les noix, et décorez de quelques points de betterave.
