LISTE DE COURSES
Ananas rôtis
- 2 ananas Victoria
- 250 g de miel d’acacia ou autre
- QS (quantité suffisante) de poivre de Séchouan écrasé
- 1 l. jus d’ananas frais
- 25 g de xantana
Crème glacée coco
- 400 g lait de noix de coco
- 500 g de crème de coco
- 100 g sucre semoule
- 25 g sucre inverti (Trimoline)
- 60 g de poudre de noix de coco
Croustillant de grué de cacao
- 50 g de sucre glace
- 50 gr de cassonade
- 15 g de cacao en poudre
- 45 g de farine
- 50 g de jus d’orange frais
- 50 g de beurre fondu
- QS Grué de cacao
PROGRESSION
Ananas rôtis
Eplucher et tailler les ananas en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur
Chauffer un poêlon, caraméliser le miel avec du poivre de Séchouan, ajouter les tranches d’ananas et les cuire en les gardant croquantes. Les retirer, déglacer le poêlon avec le jus d’ananas et le réduire. Laisser tiédir, ajouter le xantana mixer et passer au chinois fin, réserver.
Crème glacée coco
Verser les ingrédients cités dans une casserole et faire bouillir le tout. Laisser mâturer au froid pendant 12 h. environ (soit 1 nvuit). Turbiner et réserver au grand froid.
Croustillant de grué de cacao
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Laisser reposer au froid pendant 30 minutes minimum. Dresser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 4 x 2 cm), saupoudrer de grué de cacao et cuire dans un four à 160°C. pendant 5 à 8 minutes. Retirer du four et rouler autour d’un tube en inox de 1.5 cm de diamètre. Laisser refroidir, démouler et réserver dans une boite hermétique.
