Ingrédients
- 8 pavés de filet de boeuf
- Quelques cs d’huile végétale
- 2 échalotes très finement hâchées
- 150 g de champignons de Paris finement hâchés
- sel et poivre
- 1 brin de thym
- 700 g de pâte feuilletée
- 8 tranches de foie gras, tranché (0.75cm d’épaisseur)
- 2 jaunes d’oeufs
Sauce au Madère
- 15 g de beurre
- 15 g d’échalote hâchée
- 60 ml de vin de Madère
- 125 ml de fond de veau
- Sel et poivre
Progression
Tout juste saisir la viande avec de l’huile. Mettre de côté.
Faire suer les échalotes hachées dans du beurre et de l’huile.
Ajouter les champignons hachés. On peut les mettre dans un hachoir électrique mais avec la fonction ‘pulse’ sans quoi nous aurons une consistance trop humide. Assaisonner de sel, poivre et rajouter le thym. Laisser bien déshydrater puis enlever le thym (la consistance devrait être très sèche au toucher).
Découper la pâte feuilletée en formant plus ou moins un cercle par part de viande.
Poser la duxelle de champignons, le foie gras dessus puis le pavé de boeuf. Recouvrir du reste de la pâte. Pour éviter l’air, on badigeonnera du jaune d’oeuf sur la pâte qui entre en contact avec la viande. Puis souder les bords et tracer d’un coup vif deux fentes sur le dessus.
Badigeonner le tout avec les jaunes d’oeufs. Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner à 200 °C (préchauffé) pendant environ 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante.
Faire la sauce en faisant sauter l’échalote dans la casserole qui a servi à saisir la viande. Déglacer au vin de madère. Ajouter le fond de veau. Réduire et épaissir avec un roux si nécessaire.
Je n’ai pas fait la sauce certainement à tort … la prochaine fois (elle est très bonne semble-t-il ?)
Tout peut être préparé la veille et mis au frigo, mais on sortira l’ensemble 1h au moins avant de passer au four.
