D’après une recette de William Ledeuil.
LISTE DE COURSES
- 24 crevettes
- 600 g de carottes
- 1 ½ oignon
- 4 gousses d’ail
- 60 g de galanga
- 2 tiges ½ citronnelle
- piment
- 110 cl de bouillon volaille
- 110 cl lait coco
- huile d’olive
- sel de céleri
- 8 kumquats
- coriandre
- gingembre mariné
- feuilles de shiso
- 8 feuilles d’oseille
PROGRESSION
Décortiquer les crevettes.
Eplucher les carottes puis les couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Eplucher puis émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail. Eplucher le galanga. Enlever la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur puis les émincer finement ainsi que le galanga. Ajouter un peu de piment (espelette ou cayenne selon intensité voulue).
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer sans coloration l’oignon, l’ail et la citronnelle ainsi que le galanga pendant 3 à 4 min, puis ajouter les carottes et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pdt 10 min. Ajouter 3 cs d’eau pour éviter toute coloration.
Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition et faire cuire à couvert pendant environ 30 min. Incorporer le lait de coco, porter à ébullition de nouveau puis laisser cuire à feu doux pdt 10 min.
Mixer pendant 4 min pour obtenir une texture très lisse puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement avec le sel de céleri.
Couper les feuilles de shiso et d’oseille aux ciseaux. Couper les kumquats en 6 et les épépiner. Tailler en fins filaments le gingembre mariné.
Dans une poële faire revenir les crevettes à feu vif pendant 2-3 minutes. Hors du feu, ajouter l’oseille et le shiso puis poivre. Bien mélanger.
Dans chaque assiette creuse répartir le kumquat et le gingembre. Disposer les crevettes et parsemer de feuilles de coriandre. Juste avant de déguster, verser le bouillon de carottes.
