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Le velouté Ingrédients 400g de fèves décortiquées 200g de chou-fleur 160g de petits pois 1.3 Litre de bouillon de volaille 25cl de crème fraiche 34cl de mascarpone 6cl de lait Faites blanchir séparément les fèves, les petits pois et le chou-fleur. Otez l’enveloppe des fèves (si pas du Picard). Réservez quelques petits pois pour la …
Ingrédients 2 avocats mûrs 40 cl de lait de coco 1 citron vert 1 citron jaune Quelques radis Ciboulette fraîche Mixer finement la chair des avocats avec le lait de coco et les jus de citron. Saler, pimenter selon votre goût et servir bien frais, accompagné de fines rondelles de radis et de brins de …
Ingrédients 1 boîte de chair de crabe 1 petit pot de fromage blanc (ou faisselle) 1 grenade mûre Salade mesclun ou jeunes pousses Décortiquer tous les grains de la grenade et les réserver au frais. Mélanger la chair de crabe et le fromage blanc ou la faisselle. Disposer un lit de salade, poser dessus la …
Ingrédients 500 g de dos de cabillaud 50 g d’oeuf de saumon 1 bouquet d’aneth 3 c à soupe de sucre roux 1 c à soupe de gros sel 4 c à soupe de crème épaisse 1 oignon rouge 6 tranches de pain noir 24 h à l’avance, rincer le filet de cabillaud, puis l’éponger. …
Ingrédients 2.2 kg de tomates, 2 poivrons 1 gros oignon 1 concombre 3 gousses d’ail 1 tranche de pain de mie 10 cl de lait 10 cl d’huile 2 c à soupe de concentré de tomates Sel, vinaigre de Xérès, Tabasco Le VERITABLE gazpacho andalou : La veille, laver les tomates et les poivrons enlever leur pédoncule. …
Tartare de saumon aux fruits de la passion, Saumon juste snacké et Bonbons de saumon cuits au sel Tartare de saumon aux fruits de la passion 1 dos de saumon de 250 g 4 fruits de la passion (plus ils sont craquelés, meilleurs ils sont) Le jus d’un citron vert (voire un peu moins) Baies roses Mélanger, …
D’après une recette de William Ledeuil. LISTE DE COURSES 24 crevettes 600 g de carottes 1 ½ oignon 4 gousses d’ail 60 g de galanga 2 tiges ½ citronnelle piment 110 cl de bouillon volaille 110 cl lait coco huile d’olive sel de céleri 8 kumquats coriandre gingembre mariné feuilles de shiso 8 feuilles d’oseille …
D’après une recette d’Anne-Sophie Pic LISTE DE COURSES 200 g de crème liquide 260 g de lait 4 palets de sauce au foie gras de chez Picard 350 g de morilles surgelées Picard 6 cuil. à soupe de bouillon de légumes 16 marrons cuits à la vapeur (en bocal) 1 oeuf par personne sel, fleur …
LISTE DE COURSES 8 morceaux de cabillaud Bouillon d’herbes aromatiques 1 litre de bouillon de légumes 4 feuilles de blette 1 bouquet de persil feuilles de menthe 1 belle poignée de petits pois 4 cuil. à s. de crème fleurette Tapenade 100 g d’olives noires dénoyautées 2 anchois 1 cuil. à s. de câpres 3 …
LISTE DE COURSES 1 beau filet de saumon (800 g) 80 g de gros sel 80 g de sucre aneth 2 avocats pas trop mûrs 2 à 3 burratas (mozarella di buffala) huile d’olive vierge fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles…) un petit tronçon de baguette PROGRESSION Deux jours avant, mélanger le sucre et le sel …
LISTE DE COURSES 100g de poivron rouge 100g de pomme golden 100g de mangue 50g de miel 10g d’ail haché 50g de vinaigre de Xérès 10g de gingembre haché 40g d’échalote ciselée gelée de piment d’Espelette 2 cl d’eau poudre de vanille 300g environ de foie gras 2 belles mangues bien mûres PROGRESSION Découper des …
LISTE DE COURSES 8 Gambas 40 g de beurre 400 g de pommes de terre 2 oignons 8 gousses d’ail 2 blancs de poireau 80 g de galanga 6 tiges de citronnelle 2 piments oiseau 100 cl de bouillon de volaille 80 cl de lait de coco 6 cuil. à s. d’huile d’olive sel de …
LISTE DE COURSES 2 litres de moules 25cl de lait de coco 2 carottes 1 poivron vert 2 échalotes 1 citron vert 1 cuillère à café de curry 15 cm de fumet de poisson reconstitué 30 g de beurre Ciboulette, sel et poivre PROGRESSION Grattez et lavez les moules, mettez les dans une cocotte. Poivrez, …
Recette du chef étoilé Anthony Caillot, à Contre Sens. LISTE DE COURSES 8 noix de saint Jacques fraîches avec corail. 800g de panais 2 blancs de poireau 80g de beurre 150 cl de bouillon de volaille 200g d’andouille 20cl de crème liquide 1 yaourt nature Fleur de sel Poivre Huile de noisette (quelques gouttes) PROGRESSION …
LISTE DE COURSES 24 gambas 8 carottes 3 oignons nouveaux ½ botte de radis roses Gingembre frais (un morceau) 270 g de pousses de soja 15 cl de vin blanc sec 6,5 cl de vinaigre balsamique blanc 2 petites étoiles de badiane ½ botte de coriandre fraîche 2 cuil à soupe d’huile d’olive eau : …
LA COMPOTE D’ÉTÉ LISTE DE COURSES 2 mangues 4 grosses tomates 14 cl d’huile d’olive 2 pincées de pistils de safran Zeste d’un citron vert râpé 24 langoustines 6 pincées de piment d’Espelette Fleur de sel, poivre PROGRESSION 1. Ebouillanter les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en cubes. 2. Les déposer …
LISTE DE COURSES 3 bottes d’asperges vertes Du gros sel bouillon de volaille 60 cl 2 échalotes crème liquide 3 cuisses confites de canard 1 magret de canard cru Farine OEuf chapelure fine fleurs comestibles graines de sésame huile de sésame grillé sel, poivre, ciboulette. PROGRESSION 1. Pour la croquette de canard : faire chauffer …
LISTE DE COURSES 2 boîtes de chair de crabe 24 crevettes cuites calibre 40/50 1 mangue mûre 2 fruits de la passion bien mûrs 1 paquet de cacahuètes non salées 1 citron vert 1 cuil à soupe de baies roses 1 cuil à café de coriandre moulue 1 cuil à soupe d’huile de sésame PROGRESSION …
LISTE DE COURSES 660g de châtaignes en bocal 4 poires 2 petits oignons 2 gousses d’ail 2 cubes de bouillon de volaille 80cl de lait entier 40g de beurre doux 200 g de Brebis des Pyrénées Quelques brins de persil Sel, Poivre du moulin. PROGRESSION 1. Faites revenir pendant 5 minutes dans le beurre les …