LISTE DE COURSES
- 8 cabécous faits
- Roquette ou mesclun
Sorbet Roquette :
- Eau : 14 cl
- Sirop de glucose : 2 cl
- Sucre semoule : 80 gr
- Roquette : 50 g
- Crème liquide : 2 cl.
- Jus de citron : 2 cl
- 100g de fromage blanc
- 1 blanc d’oeuf
Espuma :
- 5 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 35 g de miel
- 1/2 feuille de gélatine réhydratée
PROGRESSION
1. Le sorbet roquette : la veille, verser l’eau, le sucre, le glucose, la crème liquide et le jus de citron dans une casserole. Porter le tout à ébullition, puis retirer la casserole du feu. Quand le mélange est tiède, ajouter le fromage blanc, puis garder le tout au réfrigérateur. Une fois que la préparation est froide, ajouter les feuilles de roquette, mixer au blender ou dans un robot, puis laisser maturer le tout pendant 24h.
2. Le jour même, mixer à nouveau le mélange, puis turbiner le tout dans une sorbetière.
3. L’espuma : dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le miel et la gélatine réhydratée et essorée, doucement sans ébullition, pour que tout soit bien fondu .
4. Verser dans le siphon en filtrant, laisser refroidir. Gazer une fois.
5. Dressage : dans une assiette, déposer le cabécou coupé en deux.
6. Ajouter les noisettes et les feuilles de salade. Assaisonner la salade et déposer une quenelle de sorbet roquette.
7. Au moment, secouer le siphon et mettre dans une verrine la mousse de miel.
