LISTE DE COURSES (pour 8 personnes)
- 3 magrets de canard
Condiments
- 4 cornichons en brunoise
- 1 oignon rouge ciselé
- 1 bouquet de persil haché
Garniture
- Quelques sommités de brocoli
- Quelques feuilles de roquette
Tartare mi-cuit de magret
- ½ magret de canard
- 1 Petite échalote
- 1 Poivron grillé et mariné
- Noisettes décortiquées
- Huile de noisette ou de sésame
Crème de carottes jaunes des sables
- 700 gr de carottes jaunes des sables
- 100 gr de beurre noisette (mis que 30gr)
- 700 gr de fond blanc
- 100 gr de crème (mis que 30 gr, à doser)
Bouchon de semoule de blé
- 170 gr fond blanc
- 40 gr semoule de blé fine
- 40 gr de chapelure de pain de mie
- 1 jaune d’oeuf
- 2 blancs d’oeufs
- Sel, poivre, noix de muscade
PROGRESSION
Préparation des magrets
Dégraisser et dénerver les magrets de canard. Quadriller les magrets pour faciliter la cuisson. Assaisonner les sillons ainsi formés avec du sel et du poivre du moulin. Déposer les magrets côté peau dans une poêle préalablement réchauffée et laisser cuire unilatéralement pendant 8 à 10 minutes (pour qu’ils soient rosés). Pendant la cuisson, vider le gras. Assaisonner côté chair. Laisser reposer sur une grille puis condimenter avec la persillade.
Cuire à l’anglaise les sommités de brocoli et réserver.
Tartare mi-cuit de magret de canard
Retirer la peau du magret et couper le magret de canard au couteau en petits cubes (d’abord des tranches, puis des lanières, puis des cubes). Réserver la viande à température ambiante.
Concasser les noisettes puis les griller à sec à feu doux 1 à 2 min dans une poêle. Réserver. Détailler très finement le poivron. Dans le bol contenant le haché de magret, ajouter le poivron, l’huile de noisette, et les éclats de noisettes. Bien malaxer et mélanger, saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement, puis bien mélanger à nouveau.
Crème de carottes jaunes des sables
Eplucher et tailler les carottes en mirepoix, les faire revenir dans un beurre noisette, mouiller au fond blanc, réduire presque à sec puis crémer. Mixer dans un blender et assaisonner.
Bouchons de semoule de blé
Verser le fond blanc sur la semoule, mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes environ. Ajouter la chapelure, puis le jaune et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Incorporer délicatement les blancs montés, assaisonner sel, poivre et noix de muscade. A l’aide d’une poche à douille, dresser les bouchons dans des moules en silicone (type bouchon) et cuire dans un four à 160°C environ une vingtaine de minutes
Finition
Au moment, dorer les bouchons sur chaque extrémité et glacer les carottes fanes, brocoli.
Présentation
Dans une assiette, dresser la crème de carottes jaunes des sables à l’aide d’un peigne à chocolat. Disposer un bouchon puis les légumes glacés. Ajouter un triangle de tartare et une tranche de magret garnie des condiments. Ajouter quelques feuilles de roquette et quelques pointes de crème de vinaigre balsamique.
