LISTE DE COURSES
- 120. cl de crème liquide
- 4. feuilles de gélatine
- 2.c. à s bombées de réglisse en poudre
- 320 g de sucre
- 12 fruits de la passion
Pour le caramel au beurre salé
- 180 g de sucre
- 110 g de beurre salé
- 20 cl de crème épaisse à 40 %
- 4 pincées de fleur de sel
Pour les biscuits sablés
- 1 oeuf
- 60 gr de sucre
- 120 gr de farine
- ½ sachet de levure
- 80 gr de beurre
Pour la crème fouettée au mascarpone
- 100 g de mascarpone
- 250 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
- 30 g de sucre glace
- 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
PROGRESSION
Panna cotta à la réglisse
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la crème dans une casserole, ajoutez la poudre de réglisse et 110 g. de sucre.
Mélangez, porter à ébullition, laissez bouillir 2 minutes en remuant au fouet. Egouttez et pressez les feuilles de gélatine.
Hors du feu, rajoutez-les à la crème de réglisse et mélangez.
Versez la préparation dans des ramequins et laissez refroidir. Placez-les au moins 4h au réfrigérateur pour les faire prendre.
Coulis fruits de la passion
Ouvrez les fruits de la passion, avec une cuillère, et récupérer la pulpe, mettez-la dans une casserole avec le reste du sucre et 5 cl d’eau. Portez à ébullition 3 minutes, puis mixez le tout.
Filtrez le coulis dans un chinois, laissez-le refroidir ; puis placez-le au frais. Déguster les panna cotta et le coulis bien frais.
Banoffee : le caramel
Dans une casserole, mettre le sucre (très légèrement imbibé d’eau), le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Mettre à chauffer sur feu moyen, en mélangeant constamment. Le mélange sucre/beurre va commencer à mousser et se colorer. Dès que l’ensemble atteint une couleur ambrée, sortir la casserole du feu et ajouter petit à petit la crème tout en continuant à mélanger. Remettre la casserole sur le feu tout en continuant à mélanger pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre/caramel qui n’auraient pas été fondus dans la crème…
Verser dans un pot en verre muni d’un couvercle, laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais jusqu’à utilisation.
Les biscuits sablés
Dans un saladier, battre le sucre avec l’oeuf pour obtenir un ruban. Ajouter la farine et la levure. Incorporer le beurre (bien ramolli). Saupoudrer de farine si la pâte est difficile à enlever. Etaler la pâte dans un plat à tarte beurré, la piquer et enfourner Th 7. 210° 20 minutes, en surveillant la cuisson.
La crème au mascarpone
Battez doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou un robot pâtissier) pour les mélanger puis fouettez énergiquement. Quand le mélange commence à épaissir, ajoutez le sucre puis la vanille. Continuez à battre pour bien monter la crème en chantilly, mais pas en beurre !Transvasez votre crème chantilly au mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au service.
Dressage
Ecraser le biscuit, le déposer au fond de la verrine puis verser le caramel.
Déposer quelques framboises fraîches et recouvrir de crème au mascarpone.
