LISTE DE COURSES
- 100g de poivron rouge
- 100g de pomme golden
- 100g de mangue
- 50g de miel
- 10g d’ail haché
- 50g de vinaigre de Xérès
- 10g de gingembre haché
- 40g d’échalote ciselée
- gelée de piment d’Espelette
- 2 cl d’eau
- poudre de vanille
- 300g environ de foie gras
- 2 belles mangues bien mûres
PROGRESSION
Découper des tranches très fines de mangue (façon carpaccio).
Déposer les tranches de mangue sur un film alimentaire. Déposer au centre de chaque tranche de mangue une boule de terrine de foie gras, formée avec une cuillère parisienne). Rabattre les bords de la tranche de cette mangue tout autour de cette boule de foie gras. Serrer le tout à l’aide du film alimentaire, de manière à former une boule. Défilmer, puis garder le tout au réfrigérateur.
Chutney de mangue
Réaliser une gastrique (caramélisation déglacée au vinaigre) avec le miel, le vinaigre, l’ail haché et le gingembre, puis la mangue et la pomme. Assaisonner et mettre le chutney au réfrigérateur.
Finition
Badigeonner les bonbons de foie gras avec la gelée de piment d’espélette qui aura au préalable fondu dans de l’eau avec la poudre de vanille (ou gousse).
Piquer les bonbons avec un morceau de vanille
séchée et les déposer dans l’assiette. Placer à côté le chutney et décorer de quelques gouttes de confiture de piment d’Espélette.
