Elles reviennent en ligne 10 ans après !
La mousse au chocolat ivoire de Fred Ingrédients 200 gr de chocolat blanc « ivoire » 60 cl de crème liquide 2 feuilles de gélatine Faire fondre le chocolat blanc dans 5 cl de crème. A chaud ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Monter le reste de la crème au batteur très …
Ingrédients Un coulommiers au lait cru Une truffe 100g de mascarpone 1cuillère à soupe de jus de truffes PROGRESSION Coupez le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur. Mélangez la truffe coupée en bâtonnets avec le jus de truffes et le mascarpone, ajoutez un peu de fleur de sel. Tartinez l’intérieur du fromage avec …
Ingrédients 8 pavés de cabillaud 10 poignées d’épinards (jeunes pousses) 1 oignon ½ 1 CAS huile d’olive 130 g de polenta précuite 50g de parmesan 15 cl de crème fleurette 8 feuilles de brick 60g de beurre fondu Graines de pavot pour la déco. PROGRESSION Préparez la polenta comme indiqué sur l’emballage (j’ai mis à …
Le velouté Ingrédients 400g de fèves décortiquées 200g de chou-fleur 160g de petits pois 1.3 Litre de bouillon de volaille 25cl de crème fraiche 34cl de mascarpone 6cl de lait Faites blanchir séparément les fèves, les petits pois et le chou-fleur. Otez l’enveloppe des fèves (si pas du Picard). Réservez quelques petits pois pour la …
INGREDIENTS – 4 poivrons (rouge, vert, jaune, orange) – 1 cuillère à soupe de miel – 1 cuillère à soupe de raisin – 1 cuillère à soupe d’amandes entières – 4 cuillères à soupe d’huile – Copeaux de parmesan PROGRESSION Concassez les amandes au couteau. Lavez, épépinez, coupez en lanières les poivrons et faites-les revenir …
Ingrédients 2 betteraves cuites Le même volume d’amandes émondées (à défaut effilées mais en tout cas pas de la poudre) 1 filet d’huile d’olive Une briquette de crème liquide Une pincée de curry PROGRESSION Si les amandes sont émondées, les faire tremper la veille dans de l’eau pour les attendrir, sinon pas besoin. Le jour …
D’après Anne-Sophie Pic (encore et toujours !) LISTE DE COURSES Pour la gelée et les agrumes 1 feuille de gélatine 50 g de sucre 1 petite branche de romarin 1 pamplemousse 5 oranges Pistaches non salées Pour le cake 3 oeufs 200 g de beurre 200 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 190 …
Une recette d’Anne-Sophie Pic LISTE DE COURSES Pour la crème anglaise minute : 4 jaunes d’oeufs 60g de sucre semoule 200g de lait entier 200g de crème liquide entière L’écume passion- banane 200g de purée de fruits de la passion (fruits écrasés) 200g de purée de bananes (fruits écrasés) 25g de sucre (optionnel) 240g de …
LISTE DE COURSES 8 blancs de poularde ou de poulet fermier 1 petite truffe 1 bouquet de basilic 2 panais 4 carottes 3 navets 1/4 de céleri-rave 1/4 de chou 1 oignon rouge 50 cl de bouillon de volaille 250 g de crème fraîche PROGRESSION La veille Préparez les filets de poularde, salez-les et poivrez-les, …
LISTE DE COURSES 1,2 kg de lotte 4 choux pak choi 1 combawa 1 chou rave 1 chou chinois 1 brocoli 4 kumquats Basilic thailandais Ciboulette, ail huile d’olive Pour la mousseline de petits pois 600 gr de petits pois 15cl de bouillon de légumes 1 noisette de wasabi PROGRESSION Couper les choux pak choi …
LISTE DE COURSES 12 langoustines 125 g de beurre 4 pigeons 3 cl de marc de Loire Quelques morceaux de jambon cru ou fumé Quelques feuilles de cresson (facultatif) 1 carotte 1 oignon 10 cl de vin blanc origan 1 cuil. à soupe de crème fraîche PROGRESSION Ebouillantez les langoustines. Séparez les queues des têtes, …
D’après une recette de William Ledeuil. LISTE DE COURSES 24 crevettes 600 g de carottes 1 ½ oignon 4 gousses d’ail 60 g de galanga 2 tiges ½ citronnelle piment 110 cl de bouillon volaille 110 cl lait coco huile d’olive sel de céleri 8 kumquats coriandre gingembre mariné feuilles de shiso 8 feuilles d’oseille …
D’après une recette d’Anne-Sophie Pic LISTE DE COURSES 200 g de crème liquide 260 g de lait 4 palets de sauce au foie gras de chez Picard 350 g de morilles surgelées Picard 6 cuil. à soupe de bouillon de légumes 16 marrons cuits à la vapeur (en bocal) 1 oeuf par personne sel, fleur …
LISTE DE COURSES 2 litres de moules 25cl de lait de coco 2 carottes 1 poivron vert 2 échalotes 1 citron vert 1 cuillère à café de curry 15 cm de fumet de poisson reconstitué 30 g de beurre Ciboulette, sel et poivre PROGRESSION Grattez et lavez les moules, mettez les dans une cocotte. Poivrez, …
Recette du chef étoilé Anthony Caillot, à Contre Sens. LISTE DE COURSES 8 noix de saint Jacques fraîches avec corail. 800g de panais 2 blancs de poireau 80g de beurre 150 cl de bouillon de volaille 200g d’andouille 20cl de crème liquide 1 yaourt nature Fleur de sel Poivre Huile de noisette (quelques gouttes) PROGRESSION …
LISTE DE COURSES 2 poires comices justes mûres 150g de roquefort Papillon 100g de poudre de noisette PROGRESSION Dans une poêle, faire torréfier 3 à 4 minutes la poudre de noisette, en surveillant que cela ne brûle pas. Pelez les poires, puis réalisez des billes avec une cuillère parisienne. Ecrasez le roquefort à la fourchette. …
LISTE DE COURSES 12 tranches de crostini ou de baguette fraiche 12 fines tranches de mozzarella 175g d’artichauts marinés à l’huile d’olive 1 petite poignée de persil plat Huile d’olive, sel et poivre PROGRESSION Préchauffer le four à 150°C. Disposer les artichauts marinés (après les avoir égouttés) dans le bol du mixeur, puis y ajouter …
LISTE DE COURSES 250 g de roquette 1 botte d’oignons nouveaux 150 g de mascarpone 10 cl de crème fluide 1 plaquette de bouillon de boeuf 3 C à S d’huile d’olive Sel et poivre moulu PROGRESSION Nettoyez les oignons nouveaux, conservez une partie de leurs tiges vertes. Rincez-les, épongez-les puis émincez-les très finement. Rincez …
LISTE DE COURSES 4 cuillérées à café de brousse de brebis 1 cuillérée à café bombée de moutarde 4 tranches épaisses d’andouille (75 g) 4 feuilles de brick PROGRESSION Mélangez dans un bol la brousse et la moutarde. Coupez l’andouille en petits dés, et ajoutez-les à la préparation. Coupez les feuilles de brick en 4. …
LISTE DE COURSES Le coulis : 150g de coulis de framboises ou de framboises mixées 1/2 jus de citron, 1/2 feuille de gélatine Le sablé breton : 100g de beurre 1/2 sel 70g de sucre 125g de farine 6g de levure chimique 40g de jaunes d’oeuf le zeste d’un citron vert 1 cs de gingembre …
Ce soir-là, on en est sûrs, les langoustines que nous avons dégustées avaient été préparées dans une cuisine en plein pays de Bigorre. D’où leur nom. Mais si on se souvient bien des ingrédients, la recette, elle, a été perdue. En voici donc une libre réécriture. LISTE DE COURSES 8 PERSONNES 2 kg de langoustines …
LISTE DE COURSES 660g de châtaignes en bocal 4 poires 2 petits oignons 2 gousses d’ail 2 cubes de bouillon de volaille 80cl de lait entier 40g de beurre doux 200 g de Brebis des Pyrénées Quelques brins de persil Sel, Poivre du moulin. PROGRESSION 1. Faites revenir pendant 5 minutes dans le beurre les …
Liste de courses 1 petit bocal de foie gras du pop-corn salé du piment d’Espélette de la fleur de sel Progression Coupez des cubes dans le foie gras de 1 cm de côté environ Roulez-les dans un mélange de popcorn (légèrement concassé), de fleur de sel et de piment Présentez sur des piques en bois