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Clafoutis aux framboises, compotée de framboises et crème au fromage blanc, et profiteroles aux framboises Clafoutis aux framboises Ingrédients 250 g de framboises 100 ml de lait écrémé 75 g de beurre 100 g de farine 75 g de sucre 3 oeufs 300 ml de crème 35 % 200 g de chocolat blanc Sucre glace …
Ingrédients pour 4 pers. 20 cl de crème Fleurette 3 g de gélatine 40g de Roquefort 2 figues séchées Quelques noix concassées pour la décoration Mettre à ramollir la feuille et demi (3g) de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les 2 figues en petits dés. Couper grossièrement le Roquefort avec un couteau. Placer …
Ingrédients 8 pavés de filet de boeuf Quelques cs d’huile végétale 2 échalotes très finement hâchées 150 g de champignons de Paris finement hâchés sel et poivre 1 brin de thym 700 g de pâte feuilletée 8 tranches de foie gras, tranché (0.75cm d’épaisseur) 2 jaunes d’oeufs Sauce au Madère 15 g de beurre 15 …
Ingrédients 500 g de dos de cabillaud 50 g d’oeuf de saumon 1 bouquet d’aneth 3 c à soupe de sucre roux 1 c à soupe de gros sel 4 c à soupe de crème épaisse 1 oignon rouge 6 tranches de pain noir 24 h à l’avance, rincer le filet de cabillaud, puis l’éponger. …
Ingrédients 2.2 kg de tomates, 2 poivrons 1 gros oignon 1 concombre 3 gousses d’ail 1 tranche de pain de mie 10 cl de lait 10 cl d’huile 2 c à soupe de concentré de tomates Sel, vinaigre de Xérès, Tabasco Le VERITABLE gazpacho andalou : La veille, laver les tomates et les poivrons enlever leur pédoncule. …
Ingrédients Tomates cerises 100 g sucre en poudre 1 bol de graines de sésame Mini piques à brochettes Progression Piquer les tomates cerises avec les piques à brochettes. Réaliser un caramel en faisant fondre, à feu moyen, 100 g de sucre en poudre. Remuer la casserole de temps en temps. Dès que le sucre devient …
Ingrédients 1 pot de feta 1/2 pot de ricotta 1 oeuf sel, poivre gruyère râpé feuille de brick Progression Emietter la feta, ajouter la ricotta et mélanger. Puis incorporer l’oeuf, saler poivrer et rajouter le gruyère râpé. Découper les feuilles de brick en forme de triangle, ajouter une cuillère à café de la préparation et …
Ingrédients 8 fonds d’artichauts 250g à 300g de foie gras mi-cuit 16 tranches de pain de mie sans croûte 1 citron fleur de sel poivre du moulin Progression Presser les tranches de pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à bien les écraser. Les empiler …
LISTE DE COURSES Pour les dômes : 20cl de lait coco 20cl de lait de riz 5cl de jus citron ou yuzu 3 gouttes d’huile essentielle de yuzu (optionnel) 1 cc agar-agar 30 gr sucre roux Thé matcha Pour les financiers : 2 blancs d’oeufs 50gr de sucre fin 60gr de beurre 1 cs de …
LISTE DE COURSES Ananas rôtis 2 ananas Victoria 250 g de miel d’acacia ou autre QS (quantité suffisante) de poivre de Séchouan écrasé 1 l. jus d’ananas frais 25 g de xantana Crème glacée coco 400 g lait de noix de coco 500 g de crème de coco 100 g sucre semoule 25 g sucre …
LISTE DE COURSES 4 blancs d’ oeufs 8 cs de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 cs d’extrait de vanille 3 cc rases de Maïzena 2 cc de vinaigre blanc 20 cl de crème liquide entière très froide Du sucre glace (en petite quantité) Quelques fraises (ou framboises, myrtilles ….) Zestes de citron …
LISTE DE COURSES 8 petites poires Sirop 1 l d’eau 250 g de sucre semoule 2 gousses de vanille 1 bâton de cannelle 8-10 badianes 1 clou de girofle Ganache au chocolat 50 g de chocolat noir 5 cl de crème liquide. Streusel 100 g de farine 80 g de sucre 20 g de poudre …
LISTE DE COURSES Pour les tuiles : 30 g de beurre pommade 30 g de blanc d’oeuf (1 gros blanc) 30 g de farine 30 g de sucre glace colorant rouge 15 g de graines de pavot (remplaçables par des éclats de pistache) Pour la glace au chocolat blanc wasabi : 200 g de chocolat …
LISTE DE COURSES (pour 8 personnes) 3 magrets de canard Condiments 4 cornichons en brunoise 1 oignon rouge ciselé 1 bouquet de persil haché Garniture Quelques sommités de brocoli Quelques feuilles de roquette Tartare mi-cuit de magret ½ magret de canard 1 Petite échalote 1 Poivron grillé et mariné Noisettes décortiquées Huile de noisette ou …
LISTE DE COURSES 8 morceaux de cabillaud Bouillon d’herbes aromatiques 1 litre de bouillon de légumes 4 feuilles de blette 1 bouquet de persil feuilles de menthe 1 belle poignée de petits pois 4 cuil. à s. de crème fleurette Tapenade 100 g d’olives noires dénoyautées 2 anchois 1 cuil. à s. de câpres 3 …
LISTE DE COURSES 1 beau filet de saumon (800 g) 80 g de gros sel 80 g de sucre aneth 2 avocats pas trop mûrs 2 à 3 burratas (mozarella di buffala) huile d’olive vierge fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles…) un petit tronçon de baguette PROGRESSION Deux jours avant, mélanger le sucre et le sel …
LISTE DE COURSES 8 Gambas 40 g de beurre 400 g de pommes de terre 2 oignons 8 gousses d’ail 2 blancs de poireau 80 g de galanga 6 tiges de citronnelle 2 piments oiseau 100 cl de bouillon de volaille 80 cl de lait de coco 6 cuil. à s. d’huile d’olive sel de …
LISTE DE COURSES 2 pâtes feuilletées carrées de préférence Tapenade noire Tapenade verte PROGRESSION Etaler une pâte feuilletée. Déposer en alternant un ruban de tapenade noire, verte et caviar de tomates (espace entre les garnitures environ 1 cm). Recommencer l’opération sur l’ensemble de la surface. Ensuite, déposer sur la préparation la 2ème pâte. A l’aide …
LISTE DE COURSES 6 tranches très fines de pain de mie à l’encre de seiche ou de pain noir 1 citron confit 1 chèvre frais (type sainte-maure) 1 petite branche de romarin Quelques brins de ciboulette Poivre concassé Fleur de sel PROGRESSION Tailler le pain en 24 jolis carrés réguliers (2,5cm de côté) et les …
LISTE DE COURSES 200 gr de pain de mie 20 g de moutarde 5 oeufs 15 cl d’huile d’arachide 1/2 botte de ciboulette Sel, poivre du moulin PROGRESSION Tailler le pain de mie en tranches très fines et y découper au moins 16 disques de 4 cm de diamètre. Les faire sécher 10 min. au …
LISTE DE COURSES 100 g d’échalotes 100 g d’oignons 60 g de sucre roux 2 gousses d’ail 1 cs d’huile d’olive Pour la pâte : 110 g de farine 90 g de beurre mou 2 cc rases de sel PROGRESSION Epluchez les échalotes et les oignons. Pelez et hachez les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile …
LISTE DE COURSES 8 pommes 8 cuil. à s. de miel Badiane Cannelle 4 feuilles de filo beurre 4 cc de caramel au beurre salé (la recette: 200 g de sucre, 160 g de crème, 10 g de miel, 60 g de beurre salé) PROGRESSION 1. Peler les pommes entières. Tailler chaque pomme en un …
LISTE DE COURSES Pour la mousse : 25cl de lait écrémé 200g de beaufort 12,5cl de crème liquide entière 50cl de jus de betterave 2 pincées de sucre en poudre 1 feuille de gélatine Accompagnement : 1 tête de sucrine Roquette 8 pincées d’herbes sauvages (au choix : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, carvi …
LISTE DE COURSES Plat Saumon (150 à 200 g par pers.) 2 avocats 10 brins de coriandre Jus d’1 citron vert voire 2 Piment d’Espelette 1 oignon rouge sel et poivre Condiment 100 g de cacahuètes 1 citron confit au sel 60 g d’huile d’olive 70 g de bouillon Décoration Quelques radis mini maïs feuilles …
LISTE DE COURSES 3 bottes d’asperges vertes Du gros sel bouillon de volaille 60 cl 2 échalotes crème liquide 3 cuisses confites de canard 1 magret de canard cru Farine OEuf chapelure fine fleurs comestibles graines de sésame huile de sésame grillé sel, poivre, ciboulette. PROGRESSION 1. Pour la croquette de canard : faire chauffer …
L I S T E D E COURSES 8 grosses pommes de terre, 200 gr de foie gras mi-cuit, 200 gr de crème fleurette PROGRESSION 1. Préparation de la chantilly au foie gras : faire fondre le foie gras et la crème. Ajouter sel et poivre si nécessaire. 2. Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention …
LISTE DE COURSES 1 botte de basilic 1 gousse d’ail 30 gr de parmesan 10 cl d’huile d’olive 40 gr de pistaches émondées 6 tours de moulin à poivre 6 pincées de sel fin. PROGRESSION 1. Laver le basilic et l’effeuiller. Eplucher et dégermer la gousse d’ail. Râper le parmesan. 2. Dans un blender, mettre …
LISTE DE COURSES 5 jaunes d’oeufs 70 gr de sucre 450 gr de crème fleurette 6 cl de lait 300 gr d’olives noires 6 anchois marinés à l’huile Quelques tomates confites Copeaux de parmesan Jambon (facultatif) PROGRESSION 1. Mélanger les jaunes d’oeufs, la crème, le sucre et le lait. Verser dans un blender et ajouter …