LISTE DE COURSES
Pour les tournedos de lotte :
- – Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)
- – 8 belles et très fines tranches de jambon de parme
- – 30 g de beurre doux
- – Quelques fines tranches de bresaola
- – 6 feuilles de sauge (facultatif)
Pour la sauce au balsamique :
- – 1 dl de vinaigre balsamique (blanc ou rouge)
- – 1 dl de crème liquide 35% de M.G
- – 150 g de beurre
PROGRESSION
Préparation des tournedos
Arracher la peau de la queue de lotte, et séparer les filets de l’arête centrale, puis dénerver : enlever les nerfs blancs près de l’arête centrale, et éliminer à l’aide de couteaux bien affûtés les parties sanguinolentes.
Détailler les filets en 5 ou 6 médaillons selon le poids. Comme le filet se présente comme un fuseau, une partie des médaillons ne seront pas de la même taille.
Une fois les médaillons regroupés par deux en équilibrant le poids de l’ensemble, placez entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l’intérieur aussi !
Faire chevaucher deux tranches de bresaola sur la planche. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola comme une corolle que l’on refermerait avec soin.
Ficeler pour maintenir l’ensemble mais pas trop serré… Pour maintenir une cuisson régulière et s’assurer d’une présentation irréprochable, placer les tournedos dans de petits cercles pour les tasser avec délicatesse.
Faire cuire dans une sauteuse. La chair de la lotte est saisie comme une viande, après avoir été salée et poivrée. Il est donc inutile de la fariner !
La coloration obtenue, on baisse légèrement l’intensité de la source de chaleur et compte tenu de l’épaisseur du “tournedos”. On retournera régulièrement celui ci dans la sauteuse. Lorsque l’on remarque l’apparition d’un peu d’eau en surface, la lotte est cuite rosée.
Déposer les tournedos dans un plat, couvrir avec une feuille d’aluminium et maintenir au chaud (four à 80°C) le temps de réaliser la sauce balsamique qui va les accompagner.
Sauce balsamique montée au beurre
Déglacer la sauteuse des tournedos avec le vinaigre balsamique.
Ajouter le beurre en parcelles, mélanger au fouet et ajouter la crème progressivement sur le côté de la sauteuse, en incorporant doucement pour avoir une sauce lisse.
Filtrer au chinois avant de disposer deux traits de sauce en travers de l’assiette dans laquelle vous dresserez vos tournedos.
